世界衛生組織（World Health Organization，WHO）昨首度發表肉品致癌風險評估報告指出，攝取香腸、火腿及熱狗等加工肉品可能導致大腸癌，致癌風險與香菸、酒精同列為最高的1級致癌物，紅肉被列在次高的致癌可能物。此報告可能重創全球肉品產業，昨美國農牧業者已批評報告結論輕率。我國專家則指，加工肉品只要不過量食用或高溫油炸燒烤，就不會產生致癌的亞硝胺，民眾勿過度恐慌。衛福部食藥署長姜郁美表示，此報告暫不影響我國進口加工肉品或紅肉的管理。

昨報告是WHO的「國際癌症研究署」（International Agency for Research on Cancer，IARC）首度評定肉品的致癌風險，來自10國22名專家組成的小組，審視近20年間逾800份針對加工肉品或紅肉與癌症間關係的研究後，得出這項結論。該報告把加工肉品正式列為1級致癌物，代表「有足夠證據」會使人致癌；儘管紅肉具營養價值，是鐵、維生素B12主要來源，仍被列入2A級致癌物。

日吃50克風險增18％

IARC列舉的加工肉品包括熱狗、火腿、香腸、培根、醃牛肉、牛肉乾及罐裝肉，還有以肉為基底的醬料；紅肉指牛肉、豬肉、羊肉及馬肉。
IARC的致癌物分類是指該物致癌風險的科學證據強度，並未比較各類肉品的罹癌風險程度，也未提供安全攝取量，不過IARC的史卓伊夫博士說：「吃加工肉品會隨攝取量增加，罹癌風險跟著提高。」
IARC分析800份研究中的10份研究發現，每天吃50克加工肉品，約不到兩條培根，罹患大腸癌風險會增加18％。也有部分證據顯示，每天吃100克紅肉，罹患大腸癌風險提高17％。
IARC專家強調，肉品對人體健康有助益，但加工肉品加了鹽分、醃製、發酵、煙燻等製程，或防腐劑，以利延長保存期限或改變風味，這些添加物可能提高罹癌風險。IARC也指，紅肉經高溫烹煮、燒烤或熱炒調理方式，也會產生多環芳香烴或異環胺等可能致癌物質。
報告引述WHO學術研究機構「全球疾病負擔計劃」最近調查數據指，全球每年約3.4萬個癌症死亡病例是因大量攝取加工肉品，死於大量吃紅肉者約5萬人，另約100萬名癌症死亡病例是因抽菸，60萬例是因酗酒，逾20萬例是因空污。

顏宗海：勿過度恐慌

英國牛津大學與英國癌症研究協會學者凱伊說：「這不代表你要停止吃任何紅肉或加工肉品，而是若平常吃很多這類肉品，應要減量。培根偶爾吃不會有太大傷害，適量攝取才是健康飲食。」
我衛福部國健署昨提醒，大腸癌連7年居國人10大癌症之首，建議民眾改吃魚、雞等白肉。
林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海昨指出，1級致癌物代表人類確定致癌物，世衛將加工肉品也列入，恐造成恐慌；香腸等加工肉品雖含硝酸鹽或亞硝酸鹽等添加物，但只要不過量或高溫油炸燒烤，別與含胺類的秋刀魚等海鮮共食，就不會產生致癌的亞硝胺，切勿過度恐慌。

美民眾業者強烈反彈

顏宗海並指，新鮮紅肉是主要蛋白質來源之一，高溫料理會產生異環胺，增加大腸癌風險，但只要蒸、煮、滷就不需太擔心。台安醫院營養師劉怡里提醒，脂肪高的紅肉部位含飽和脂肪酸，易使身體產生發炎反應、提高罹癌風險，建議選擇牛腱、豬後腿肉等低脂紅肉，每周勿攝食逾500克即可。
美國民眾熱愛紅肉與加工肉品，是全球最大的紅肉消費國，此報告引起美國民眾網上熱烈討論，農牧業者更不接受這類來自歐洲的研究結果，美國全國養牛業協會營養部門主任麥克尼爾（Shalene McNeil）指，協會不認同此報告的輕率結論。也有美國民眾說問題不在肉品，而是烹調方法，「人生苦短，不吃紅肉活不下去，就吃吧！」

香腸業稱添加物合法

農委會昨表示，尚未看到報告，還無法研商對策，但香腸是台灣美食，報告應有所本，否則會讓香腸產業死光光。
台灣區冷凍肉類工業同業公會表示，公會會員有新東陽等業者，量不多的進口豬肉多做早餐漢堡肉、便當的肉絲、肉片、絞肉，或香腸、培根，WHO的報告很嚴苛，政府應出面為業者講話，公會已請中央畜產會邀專家學者研議，明確告訴民眾香腸會不會致癌。
香腸業者黑橋牌表示，衛福部規定香腸添加亞硝酸鹽的標準是70ppm，業者添加多符合規定。肉品加工大廠台畜表示，每月生產上市的豬肉加工品約數百噸，都是依規定生產。目前國家法令允許業者在香腸內添加70ppm亞硝酸鹽，一個人長期每天吃6至7公斤加工品才可能致癌。

「以後要改吃鮪魚蛋」

速食業者漢堡王表示，培根是豬肉製，未來會視政府對策全力配合。美式餐廳TGI FRIDAYS業者表示，若美國總部有調整，台灣會跟進。麥當勞表示不了解WHO研究方式，不便表示意見。
在士林夜市經營香腸攤近20年的林老闆表示，早期製作香腸為增加脆度及蓬鬆感，會加化學添加物，現在多以天然原料代替，對世衛報告，他說：「見仁見智啦！」民眾林玉山說：「以前都吃培根蛋，以後要改吃鮪魚蛋了。」粉領族陳姿均說：「我喜歡吃牛肉，但我不會一天吃幾公斤吧！」

世衛組織致癌物分類

◎1級致癌物（117種）使人致癌
．加工肉品：熱狗、火腿、香腸、培根、醃牛肉、牛肉乾及罐裝肉，還有以肉為基底的醬料
．酒精、石棉、香菸（含二手菸）、甲醛、檳榔
◎2A級致癌物（74種）極可能使人致癌
．紅肉：牛肉、豬肉、羊肉及馬肉
．高溫油炸釋放物、熱巴拉圭茶等
◎2B級致癌物（287種）可能使人致癌
．咖啡、黃麴毒素、電磁波、抗甲狀腺藥物propylthiouracil等
◎3級致癌物（503種）致癌風險尚未歸類，無從判斷
．茶、染髮劑、氯化飲用水、膽固醇、ABS樹脂、石炭粉塵等
◎4級致癌物（1種）不太可能使人致癌
．有機化工原料己內醯胺
資料來源：世衛組織國際癌症研究署（http://goo.gl/lfSJ6）

大腸癌小檔案

◎病因：可能基因突變、遺傳有關，或吃太多高油脂、燒烤等食物，導致腸壁黏膜病變
◎人數：國內每年新增1.4萬多名患者
◎死亡率：每10萬人口23.9人
◎症狀：血便或感覺大便排不乾淨；大便形狀或排便習慣改變，如原常腹瀉卻變成便秘，且時間持續3個月；不明原因的體重減輕

转自：appledaily